Glossar / Wassersommelier

Wassersommelier

Genussexperten für Mineralwasser

Weil jedes Wasser einzigartig ist und jedes natürliche Mineralwasser einen eigenen, charakteristischen Geschmack hat, gibt es Wassersommeliers. Die Spezialisten beraten zur Vielfalt von Mineralwasser und geben Empfehlungen für den Verzehr.

Was sind Wassersommeliers?

Der Begriff Sommelier ist Französisch und bezeichnet ursprünglich einen Weinkellner. Dieser berät Gäste im Restaurant oder Kunden im Handel zur Wahl des Weins. Außerdem trägt er die Verantwortung für den Weinkeller und entscheidet über die Auswahl der Weinsorten, die korrekte Lagerung und den Verkauf, nachdem der Wein gereift ist.

Heute beschränkt sich der Begriff Sommelier nicht mehr ausschließlich auf Weinkellner, sondern umfasst auch Genussexperten zum Beispiel für Gewürze, Fisch, Käse – und auch für Wasser.

Je nachdem, wo ein Wassersommelier arbeitet, übernimmt er unterschiedliche Aufgaben.

Arbeitsbereiche und Aufgaben

Hotels und Restaurants: An den Tischen der Gäste berät ein Wassersommelier zur Mineralwasserkarte der Lokalität. Der Experte empfiehlt passend zu den Vorlieben der Gäste das passende Mineralwasser zu Speisen, Wein und Kaffee und bietet eine Verkostung an. Außerdem ist er für die professionelle Präsentation des Getränks zuständig.

Getränkehandel: Im Handel klärt ein Wassersommelier über die verschiedenen Wasserarten auf und erklärt die Vorzüge von und Unterschiede zwischen natürlichem Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser und Heilwasser. Im Gespräch mit den Kunden rät er dann zur passenden Wahl.

Mineralbrunnen: Wassersommeliers kennen die geschmacklichen Eigenschaften von Mineralwässern besonders gut und können diese treffend beschreiben. Das macht sie wertvoll für Marketing und Vertrieb von Mineralbrunnen und zu idealen Ansprechpartnern für Kunden aus dem Handel und der Gastronomie.

Events: Auf Genuss- und Verbrauchermessen führen Wassersommeliers ebenfalls Verkostungen durch. Zum Beispiel im Auftrag von Mineralwassermarken oder als Vertretung ihres Berufsverbands, der Wassersommelier Union.

Der Geschmack von Wasser

Wassersommeliers sind in der Lage, feine Geschmacksunterschiede bei verschiedenen Mineralwassermarken zu erkennen und treffend zu beschreiben. Doch wie schmeckt Wasser eigentlich?

Die reine chemische Verbindung von Wasserstoff und Sauerstoff ist tatsächlich geschmackslos. Dass jedes Mineralwasser anders schmeckt, liegt an der unterschiedlichen Mineralisierung. Je nachdem, in welcher Region ein Brunnen liegt, durchsickert das Wasser auf seinem Weg in die Quelle jeweils andere Gesteinsschichten. Und aus diesen löst es dabei verschiedene Mineralstoffe in unterschiedlicher Konzentration. Je höher die Mineralstoffkonzentration, desto intensiver ist in der Regel der Geschmack.

Durchläuft das Wasser kalkhaltige Gesteine wie Kalkstein, Marmor oder Dolomit entsteht hartes Wasser, das einen stärkeren Eigengeschmack hat. Bei hohem Härtegrad kann das Wasser sogar den Geschmack von Tee oder Kaffee beeinflussen. Für die Zubereitung empfiehlt sich deshalb eher ein mineralstoffarmes Wasser.

Doch welcher Mineralstoff sorgt für welchen Geschmack? Calcium schmeckt leicht bitter und sorgt für ein trockenes Gefühl im Mund. Ein hoher Natriumgehalt hingegen lässt ein Mineralwasser salzig schmecken. Hydrogencarbonat wiederum bindet Säure, weshalb ein Mineralwasser mit viel Hydrogencarbonat kaum säuerlich schmeckt. Magnesium auf der anderen Seite ist ein Geschmacksträger, weshalb magnesiumhaltiges Mineralwasser intensiv schmeckt. Und das von bitter bis süßlich – je nachdem, wie die Mineralstoff-Zusammensetzung ist. Das erklärt der Mineralwassersommelier Peter Schropp in einem Interview.

VILSA ist ein eher leicht mineralisiertes Mineralwasser und eignet sich deshalb bestens zu Wein und feinen Speisen, denn es übertrumpft deren Geschmack nicht.

Neben der Mineralisierung spielt auch der Kohlensäuregehalt eine wichtige Rolle beim Geschmack von Mineralwasser. Denn Kohlensäure setzt den pH-Wert herab und das Wasser bekommt einen saureren Geschmack. Zum Vergleich: Das stille VILSA Mineralwasser naturelle hat zum Beispiel einen recht neutralen pH-Wert von 7,7 und das prickelnde VILSA classic einen eher sauren pH-Wert von 4,8 – 4,9.

Mineralwasser servieren

Der Geschmack von schwerem Wasser

Wasser ist die chemische Verbindung von Wasserstoff und Sauerstoff (H₂O). In der Regel trägt ein Wasserstoffatom ein Proton im Atomkern. Es kommt aber auch vor, dass Wasserstoff neben dem Proton auch ein Neutron im Atomkern trägt. Dieses Wasserstoff-Isotop nennt sich dann Deuterium (D). Reagiert dieses Isotop mit Sauerstoff entsteht schweres Wasser (D₂O).

Obwohl schweres Wasser grundsätzlich die gleichen Eigenschaften wie normales Wasser aufweist, konnten Forschende einen Geschmacksunterschied feststellen. Studienteilnehmer konnten normales und schweres Wasser im Geschmackstest voneinander unterscheiden, weil schweres Wasser für Menschen leicht süß schmeckt. Die gesamten Ergebnisse wurden im Biology Communications Journal veröffentlich.

Ausbildung zum Wassersommelier

In Deutschland können sich Interessierte an der Doemens Genussakademie in Gräfelfing zum Wassersommelier ausbilden lassen. In einem neuntägigen Kurs lernen die Teilnehmer mehr über die Wasservielfalt, deren Definition und Rechtsgrundlagen, Mineralstoffe und Ernährungsphysiologie, Markt und Marketing, Mineralwassertests, Mineral- und Heilwasser-Sensorik sowie die Kombination von Wasser und Wein.

Das macht einen Wassersommelier aus

Die Expertise eines Wassersommeliers besteht darin, den Geschmack von Mineralwasser zu vergleichen, ihn einzuordnen und zu bewerten und anschließend entsprechend verschiedener Kriterien Empfehlungen auszusprechen. Das ist nur möglich, indem der Geschmackssinn kontinuierlich trainiert wird.

FAQs Wassersommelier