Glossar / Natürliche Aromen
Natürliche Aromen
Für einzigartige Geschmackserlebnisse natürlichen Ursprungs
Dass Fruchtjoghurts in vielen Fällen keine durchweg frischen Früchte enthalten, dürfte den meisten wohl bekannt sein. Stattdessen werden gern Aromen eingesetzt, da sie nicht nur kostengünstiger in der Gewinnung sind, sondern auch nicht so schnell abgebaut werden wie die echten Rohstoffe. Dasselbe gilt bei der Herstellung von Getränken. Doch was sind eigentlich Aromen und wie gelangen sie in die Getränke?
- Was sind Aromen?
- Was ist natürliches Aroma?
- Natürliche vs. naturidentische Aromastoffe
- Aus diesem Grund werden natürliche Aromen eingesetzt
- So werden natürliche Aromen hergestellt
- Beispiele für natürliche Aromen
- Beispiele für natürliche Aromastoffe
- In diesen Lebensmitteln sind häufig Aromen enthalten
- Natürliches Aroma bei Bio-Produkten
- Natürliche vs. künstliche Aromen
- Gesundheitliche Bewertung natürlicher Aromen
- Gesetzliche Regelungen für Aromen
- Kennzeichnung natürlicher Aromen
- So unterscheidest du natürliche von anderen Aromen
- FAQs zu natürlichen Aromen
Was sind Aromen?
Der Begriff „Aroma“ kommt aus dem Griechischen. Im Ursprung bedeutet er so viel wie „Gewürz“. Dabei handelt es sich um Erzeugnisse, welche Lebensmitteln zugesetzt werden. Dabei ist das Ziel, diesen Lebensmitteln einen besonderen Duft oder Geschmack zu verleihen. Die Aromatisierung hat eine lange Geschichte, denn schon im Mittelalter wurden Würzmittel wie Pflanzenextrakte verwendet. Seinen Weg in die Küche fand das Aroma aber erst im 19. Jahrhundert. Das wohl älteste Aromatisierungsmittel ist der Rauch. Grundsätzlich lässt sich zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromen bzw. Aromastoffen sowie Aromaextrakten, Reaktionsaromen, Raucharomen und Trägerstoffen unterscheiden.
Was ist natürliches Aroma?
Natürliches Aroma wird aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Substanzen gewonnen. Und zwar anhand von physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren – also durch Erhitzung, Röstung, Destillation oder Extraktion. Dabei stammt das natürliche Aroma aber nicht unbedingt von dem Rohstoff, nach dem es benannt wurde. Die Hauptsache ist, dass alle Rohstoffe, die für den Aromastoff genutzt werden, natürlichen Ursprungs sind.
Zu den Lebensmitteln, die häufig zur Herstellung von natürlichen Aromen zum Einsatz kommen, gehören Gewürze, Früchte und Gemüse, Kräuter, Wurzeln, Fleisch, Milchprodukte sowie Eier. Besonders oft sind Lebensmittelzusatzstoffe wie natürliche Aromen in industriell hergestellten Lebensmitteln zu finden. Darin sollen sie den Geschmack oder den Geruch verbessern.
Natürliche vs. naturidentische Aromastoffe
Es gibt zahlreiche Aromastoffe in der Natur, von denen bislang rund 10.000 identifiziert wurden. Etwa 2.500 von ihnen werden zur Herstellung von Aromen eingesetzt. Aromastoffe sind im Grunde chemisch definierte Stoffe, die Eigenschaften von Aromen haben. Während man heute nur noch zwischen Aromastoffen und natürlichen Aromastoffen unterscheidet, gab es lange Zeit auch eine Unterscheidung in natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe. Natürliche Aromastoffe entspringen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Rohstoffen. Beispiele hierfür sind das Vanillin aus der Vanilleschote oder L-Menthol aus der Pfefferminzpflanze. Naturidentische Aromastoffe hingegen werden synthetisch hergestellt und sind mit einem natürlichen Aromastoff chemisch gleich.
Aus diesem Grund werden natürliche Aromen eingesetzt
Der Einsatz von natürlichen Aromen als Lebensmittelzusatzstoff ist generell mit zwei Punkten zu begründen. Zum einen ist die Nachfrage nach einigen Geschmacksrichtungen so hoch, dass der Gebrauch der „echten“ Rohstoffe nicht rentabel oder nicht möglich ist. Zum anderen sind Aromastoffe viel höher konzentriert, was die Geschmacksintensität optimal aufrechterhält. Dagegen würde die Milchsäure in Joghurts das natürliche Aroma der Früchte mit der Zeit abbauen. Sind in einem Lebensmittel Aromen enthalten, müssen diese eindeutig gekennzeichnet werden – dazu später mehr.
So werden natürliche Aromen hergestellt
Die Gewinnung von natürlichen Aromen kann anhand verschiedener Verfahren erfolgen. Die Extraktion ist nicht nur die gängigste Variante, sondern auch diejenige, die den authentischsten Geschmack verspricht. Hier wird der Rohstoff in eine Flüssigkeit eingelegt, wobei dieser sein Aroma entfacht. Da diese Methode allerdings nicht immer möglich ist, kommen zwei weitere Verfahren zum Einsatz: die Destillation und die Fermentation.
Bei der Destillation werden komplexere Aromaprofile in einzelne Aromastoffe aufgespalten. Während der Fermentation erzeugen Mikroorganismen wie beispielsweise Hefen oder Pilze durch Stoffwechselprozesse spezielle Aromastoffe. Diese bauen dann die chemische Struktur der gewünschten Aromastoffe nach, genauso wie sie in der Natur vorkommen. Darauf folgen das Herausfiltern und die Reinigung der Aromabestandteile, die schließlich auch als natürliches Aroma verwendet werden. Ein entscheidender Vorteil natürlicher Aromen ist: sie schonen wertvolle Nahrungsmittelressourcen und sind meist kostengünstiger als sogenannte Aromaextrakte.
Beispiele für natürliche Aromen
Wie schon kurz erwähnt, gibt es eine Vielzahl an Aromastoffen in der Natur und entsprechend auch zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe. Zu den natürlichen Aromen, die am häufigsten in Speisen und Getränken zu finden sind, gehören folgende:
- Amylacetat: wird aus Bananen destilliert und verleiht Backwaren ein Bananenaroma
- Benzaldehyd: wird aus Mandeln oder Zimtöl gewonnen und verleiht Lebensmitteln einen Mandelgeschmack
- Castoreum: wird aus der Analdrüse von Bibern gewonnen und als Vanilleersatz verwendet
- Citral: wird aus Zitronengras, Limetten, Orangen oder Piment gewonnen und gibt Getränken und Süßwaren einen Zitronengeschmack
Darüber hinaus sorgt Zedernholzöl für Himbeergeschmack, Lindenether für Honigaroma, Massoialacton für Kokosaroma und Acetoin für Butteraroma.
Beispiele für natürliche Aromastoffe
Wer gern in der Küche mit interessanten Essenzen bzw. Aromastoffen experimentieren möchte, der findet in folgender Übersicht sicher die passenden natürlichen Aromastoffe:
| Aromastoff: | Gewinnung aus: | Einsatz für: |
|---|---|---|
| Angostura Bitter | Baumrinde des Angosturabaumes | Eis, Cocktails, Obstsalat |
| Bittermandelöl | Kerne bitterer Mandelsorten | Backen, Desserts |
| Cola | Cola-Baum in Westafrika | Softdrinks, Sirup |
| Grenadine | Fruchtfleisch des kurdischen Granatapfels | Cocktails, sonstige Getränke |
| Getrocknete Chilischoten | Getrocknete Chilischoten | Zum Schärfen von Lebensmitteln |
| Pfefferminzöl | Pfefferminze Mentha Piperata | Getränke, Konfekt, Eis, Glasuren |
| Vanille | Vanilleschote | Süße wie auch herzhafte Gerichte |
| Lakritze | Süßholzgewächs | Zuckerwaren, Back- und Süßwaren, Getränke, Eis und Kaugummi |
| Sandelholz | Rinde eines indischen Holzes | Zucker- und Backwaren, Eis |
| Schokolade | Kakaobohne | Divers |
| Johannisbrot | Fruchtmark des Karobenbaums | Getränke, Back- und Süßwaren |
| Veilchenwurzel | Wurzelstöcken einer Veilchenart | Backwaren und Eis |
| Sarsaparille | Mexikanische Wurzel | Getränke und Backwaren |
| Pommeranzenessenz | Früchte und Blüten des Bitterorangenbaumes | Getränke, Backwaren und Eis |
| Sassafras | Rinde, Blätter und Wurzeln des Sassafras-Baums | Bonbons, Eis und Getränke |
| Ylang-Ylang | Blüten eines philippinischen Baums | Getränke, Eis und Backwaren |
In diesen Lebensmitteln sind häufig Aromen enthalten
Während einige Lebensmittel Aromen auf natürliche Art und Weise enthalten, zum Beispiel in Kräutern, bilden sich andere Aromen erst bei der Zubereitung, etwa beim Braten oder Rösten. Des Weiteren gibt es Lebensmittel, denen bewusst bei der Herstellung Aromen hinzugefügt werden. So sollen zum einen Aromaverluste, die im Rahmen der Herstellung, Lagerung oder Zubereitung auftreten können, ausgeglichen werden. Zum anderen verleiht das Zusetzen von Aromen Lebensmitteln einen besonderen Geschmack.
Zu den Lebensmitteln, in denen in der Regel Aromen enthalten sind, gehören:
- Tiefkühlprodukte wie Pizza
- Konserven
- Eingelegtes Obst und Gemüse
- Süßwaren
- Backwaren
- Müsli
- Milchprodukte wie Joghurt
- Genussmittel wie Wein und Kaffee
- Ketchup und weitere Soßen
- Tütensuppen
- Babynahrung
- Getränke
Dabei gilt: nur verarbeitete Nahrungsmittel dürfen aromatisiert werden. Unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch und Honig wird also kein Aroma zugesetzt.
Natürliches Aroma bei Bio-Produkten
Natürliches Aroma in Bio-Produkten ist beispielsweise in Bio-Gummibärchen und Bio-Bonbons, also in Süßwaren zu finden. Aber auch in Fruchtjoghurt ist natürliches Aroma enthalten, um die Intensität des Geschmacks sicherzustellen. Grundsätzlich enthalten Lebensmittel, die nach biologischen Grundsätzen produziert sind, meist aber weniger Aromastoffe als Produkte, die im klassischen Supermarkt zu kaufen sind. So liegt die Anzahl der Aromen, die für Bio-Produkte zugelassen sind, bei gerade einmal zehn Prozent verglichen mit der konventionellen Lebensmittelproduktion. Aromen, die das Bio-Siegel tragen wollen, müssen zu mindestens 95 Prozent aus ökologischer Produktion stammen. Dazu gehören sowohl die aromatisierenden als auch die technischen Zutaten. Unser VILSA PLUS Bio und unsere Leichte Bio Limo werden mit natürlichem Bio-Aroma hergestellt.
Natürliche vs. künstliche Aromen
Viele gehen vermutlich davon aus, dass natürliche Aromen gesünder sind. Das ist verständlich, doch tatsächlich unterscheidet sich natürliches von künstlichem Aroma kaum. Das Aroma kann sowohl aus natürlichen als auch aus künstlichen Inhaltsstoffen hergestellt werden. Künstliche Aromen werden im Labor unter streng kontrollierten Bedingungen hergestellt. Alle VILSA Produkte kommen allerdings ohne künstliche Aromen aus. Wir verwenden ausschließlich natürliches Aroma – von unseren Schorlen bis zu unseren Limonaden.
Gesundheitliche Bewertung natürlicher Aromen
Da Aromen eine hohe Konzentration und damit auch eine hohe Intensität besitzen, werden sie nur in sehr geringen Mengen verwendet. Vor der Anreicherung von Lebensmitteln mit natürlichen Aromen, müssen diese von internationalen Expertengremien geprüft werden. Die in Europa zuständige Stelle ist die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, um genau zu sein: das „Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF)“.
Der Verzehr von natürlichen Aromen in Lebensmitteln ist in der Regel unbedenklich für die Gesundheit. Allerdings kann es zu allergischen Reaktionen durch einzelne Aromen kommen. Daher ist bei Fertigprodukten zu prüfen, welche Bestandteile enthalten sind. Auch in Restaurants oder Cafés werden meist spezielle Speisekarten mit gekennzeichneten Allergenen bereitgestellt.
Gesetzliche Regelungen für Aromen
Seit 1981 gilt in Deutschland die Aromenverordnung zur Kennzeichnung der Natürlichkeit. Darin werden die Bedingungen für die Verwendung von Aromen festgehalten und die Kennzeichnung geregelt. Das dient in erster Linie dem Verbraucherschutz. Zusätzlich gibt es in der Europäischen Union seit 1996 die Verordnung (EG) Nr. 2232/96. Die darin enthaltenen Regeln legen die Verwendung von Aromastoffen fest.
Kennzeichnung natürlicher Aromen
Seit der Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 und der Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 wird nicht mehr zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Dennoch gelten besondere Anforderungen bei der Lebensmittelkennzeichnung, wenn es um die Verwendung des Begriffs „natürlich“ geht. „Natürliches Aroma“ darf also nur dann auf der Zutatenliste stehen, wenn die enthaltenen Aromastoffe auch tatsächlich natürlichen Ursprungs sind. Dabei muss zu mindestens 95 Prozent der Rohstoff enthalten sein, nach welchem das Aroma benannt ist und die restlichen 5 Prozent müssen auch einen natürlichen Ursprung haben.
So unterscheidest du natürliche von anderen Aromen
Sich auf der oft undurchschaubaren Zutatenliste von Lebensmitteln zurechtzufinden, ist nicht immer einfach. Damit du beim nächsten Einkauf genau zwischen natürlichen und anderen Aromen unterscheiden kannst, geben wir dir folgende Übersicht an die Hand:
- Natürliches Aroma besteht aus 100 Prozent natürlichen Inhaltsstoffen und wird in der Regel auch als „Natürliches Aroma“ bezeichnet.
- Künstliche Aromen hingegen bestehen aus synthetisch hergestellten Inhaltsstoffen und tragen meist nur die Bezeichnung „Aroma“.
- Aromaextrakte bestehen zu 100 Prozent aus natürlichen Inhaltsstoffen aus dem benannten Produkt, zum Beispiel Vanilleextrakt.
- Natürliches *Produkt*-Aroma enthält mindestens 95 Prozent natürliche Inhaltsstoffe aus dem genannten Produkt, zum Beispiel Natürliches Vanillearoma.
FAQs zu natürlichen Aromen
Natürliche Aromen sind aufgrund ihrer hohen Intensität nur in geringen Mengen in Lebensmitteln enthalten. Entsprechend stellen sie keine gesundheitliche Gefahr dar. Allerdings können sie gegebenenfalls Allergien auslösen, weshalb du bei Lebensmittelallergien genau auf die Zutatenliste schauen solltest.
Aromastoffe wirken als Geschmacksverstärker. Sie werden Nahrungsmitteln zugesetzt und verbessern so den Geschmack. Auf Aromen ist heutzutage kaum noch zu verzichten.
Während naturidentische Aromen generell kein Problem darstellen, ist es bei natürlichen Aromen etwas schwieriger. Das Aroma muss zu mindestens 95 Prozent aus dem entsprechenden Rohstoff bestehen, nach dem das Aroma benannt ist. Die restlichen 5 Prozent hingegen können theoretisch Inhaltsstoffe enthalten, die zwar natürlich, aber nicht vegan sind. Als Veganer musst du also bei Fertigprodukten mit natürlichen Aromen darauf achten, nicht unwissend tierische Bestandteile zu verzehren. Allerdings gibt es eine Etikettierungspflicht für alle „Inverkehrbringer“.
Grundsätzlich besteht eine Kennzeichnungspflicht, was Gluten angeht. So muss auf sämtlichen Lebensmitteln, die modifizierte Stärke aus glutenhaltigem Getreide erhalten, die Herkunft ergänzt werden. Das gilt auch, wenn glutenhaltige Zutaten nur als Trägerstoffe von Aromen oder Zusatzstoffen enthalten sind. Zutaten, die aufgrund der Verarbeitung kein allergenes Potenzial mehr in sich tragen, sind von dieser Regelung ausgenommen. Dazu gehören mitunter Glukosesirup und Traubenzucker aus Weizen.
Aromen sind häufig in Tiefkühlprodukten, Konserven, Süß- sowie Backwaren, Müsli, Milchprodukten, Genussmitteln, Soßen, Tütensuppen, Babynahrung und eingelegtem Obst und Gemüse enthalten. Grundsätzlich dürfen aber nur verarbeitete Nahrungsmittel Aromen enthalten. Unverarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Fleisch hingegen dürfen nicht aromatisiert werden.
